餐飲策劃外賣火鍋遭遇滑鐵盧，原因是這樣……

前段時(shí)間餐飲策劃做外賣火鍋的市場異常的火熱，各大品牌火鍋紛紛把外賣火鍋?zhàn)鳛樽约?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃的一部分，其中就包括火鍋界一哥海底撈，但是后期的發(fā)展似乎并沒有預(yù)期的那么好，消費(fèi)者也并沒有那么買賬，那么問題究竟出現(xiàn)在哪里呢？

這些在2015年以后倒閉的火鍋外賣企業(yè)，幾乎餐飲策劃都有這樣兩個(gè)共同點(diǎn)：大鍋，客群定位是家庭消費(fèi)。趙子坤說：“我個(gè)人覺得海底撈的外賣產(chǎn)品是給喜歡吃海底撈的人準(zhǔn)備的，是對堂食的延伸，吃的人都是海底撈堂食的死忠粉，這部分人無論海底撈做什么他們都會(huì)買賬的。所以海底撈做家庭消費(fèi)是沒問題的，而，一個(gè)新的火鍋外賣如果學(xué)習(xí)海底撈的外賣模式，恐怕是九死一生。

為什么這樣說呢?因?yàn)楹５讚?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃定位的是家庭消費(fèi)，但外賣的主要人群卻是85—00后的年輕人。這部分客群有三個(gè)特點(diǎn)：第一、1-2人居住。第二、年齡的限制，收入未必會(huì)很高。第三、居住的面積不會(huì)很大。這就造成了海底撈式的大火鍋并不適合這部分外賣火鍋的重度人群。

火鍋是個(gè)特殊品類和快餐不同，點(diǎn)一點(diǎn)肉，點(diǎn)一點(diǎn)鴨腸蝦滑什么的，外賣客單價(jià)就能到300元，對于很多年輕人來說這個(gè)價(jià)格的外賣還是偏高，他們更愿意拿著300塊錢去餐廳吃一頓有形式感的餐品。而最近兩年倒閉的火鍋外賣企業(yè)，餐飲策劃基本上都是完全按照海底撈的模式，大鍋外賣，家庭客群為主，除了把價(jià)格調(diào)整，客單價(jià)降低以外，沒有任何地方適用于現(xiàn)在的年輕人，而火鍋恰好是年輕人喜歡的品類。

應(yīng)對辦法：做小鍋外送，不受場景限制，選擇了1-2食小火鍋外送，相比于大火鍋外送，餐飲策劃小火鍋外送有以下優(yōu)勢：顧客點(diǎn)到家以后什么都不需要準(zhǔn)備，只需要點(diǎn)火，吃火鍋，甚至吃完可以把鍋扔掉，什么都不需要準(zhǔn)備，也不需要收拾任何東西，這一點(diǎn)其實(shí)對于現(xiàn)代工作繁忙的年輕人來說十分具有誘惑力?！?/span>

衛(wèi)生：相比于大火鍋，很多人圍在一起吃，小火鍋1-2人1個(gè)鍋的用餐方式，要衛(wèi)生很多，符合趨勢。避免浪費(fèi)，適合1人食：以往，2個(gè)人想點(diǎn)一個(gè)火鍋外賣，最害怕的一個(gè)問題就是鍋太大，點(diǎn)少了菜不送，點(diǎn)多了又浪費(fèi)，而有了小鍋外送就不用再擔(dān)心這個(gè)問題，即便是1個(gè)人只要是興致來了，也可以叫上一份。在火鍋外賣行業(yè)首推了99元套餐，這樣一來的好處是可以讓顧客對價(jià)格不那么敏感，感覺自己能消費(fèi)的起，另外現(xiàn)在很多顧客是有選擇困難癥的，做套餐減少了他選擇的時(shí)間。