說(shuō)道員工餐，大家覺(jué)得員工餐能有什么的，不就是餐廳做給員工的飯嗎，但其實(shí)在不起眼的員工餐里一些餐飲策劃的問(wèn)題卻很多呢，不同的餐廳員工餐也是不一樣的，那么在平凡的員工餐里到底含有什么樣的餐飲策劃問(wèn)題呢？
作為人員流動(dòng)性較大的行業(yè)，如今所有的餐飲企業(yè)都在為餐飲策劃招人留人而頭疼，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個(gè)具有儀式感的日常聚會(huì)，恰恰是一個(gè)絕好的場(chǎng)景。
大多數(shù)餐廳的員工餐都是由后廚團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的，這個(gè)任務(wù)看起來(lái)是后廚的舉手之勞，卻不能大意，處理不好甚至?xí)l(fā)前廳服務(wù)人員和后廚工作人員的矛盾。“做員工餐本來(lái)就是后廚的額外任務(wù)，如果協(xié)調(diào)不好，做好的員工餐，前廳人員挑挑揀揀嫌這嫌那，后廚人員認(rèn)為自己出力不討好，矛盾就出來(lái)了?！?/span>
除此之外，員工餐對(duì)于餐廳餐飲策劃運(yùn)營(yíng)成本的影響也很大 。一位餐飲老板內(nèi)參的粉絲告訴記者，自己頭一次開餐廳的時(shí)候，明明毛利在60%以上，但是最后一算賬竟不賺錢，反復(fù)琢磨才發(fā)現(xiàn)員工餐的成本控制出現(xiàn)了漏洞。
一般員工餐菜單的大致原則是使用當(dāng)季菜品，烹飪手法簡(jiǎn)潔出味。因此，在相當(dāng)多的餐廳里，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國(guó)南北飲食習(xí)慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思，能讓員工體會(huì)到被關(guān)注的感覺(jué)。如果有條件，可以要求廚師團(tuán)隊(duì)提前擬定一周菜單，正餐應(yīng)該葷素湯搭配，并且在主食上準(zhǔn)備不同的品種，滿足南北方人的不同飲食習(xí)慣。
做員工餐是后廚師傅的額外工作，應(yīng)該建立合理的排班制度，輪換做菜。每天做員工餐的師傅不同，口味就有了比較，受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當(dāng)中收獲尊重，也應(yīng)該從物質(zhì)上得到獎(jiǎng)勵(lì)。
員工餐的餐標(biāo)餐飲策劃怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位運(yùn)營(yíng)管理人員李力介紹了他們的經(jīng)驗(yàn)，“餐標(biāo)是根據(jù)門店?duì)I業(yè)額估算出來(lái)的，員工餐的成本應(yīng)該在營(yíng)業(yè)額的1%到1.5%之間”。
雖然員工餐和門店原料都是向同樣的供應(yīng)商訂貨，但是撒椒卻建立起了兩套采購(gòu)賬目，“分開采購(gòu)，統(tǒng)一送貨，確保采購(gòu)賬目分開，才能保證員工餐的預(yù)算確實(shí)花在了員工身上”。
造成員工餐浪費(fèi)的原因，大多是因?yàn)轭A(yù)估不足，菜做多了沒(méi)人吃，“餐廳員工都是小年輕，愛吃愛玩，每當(dāng)剛發(fā)了工資，往往都不愿意吃員工餐了，要到外面改善生活?！倍〖揖茦堑膹埖觊L(zhǎng)說(shuō)。
因此，做好餐前統(tǒng)計(jì)非常重要，以員工午餐為例，午餐通常在下午一點(diǎn)開始準(zhǔn)備，而在上午10點(diǎn)店里還不是非常忙的時(shí)候，就要開始統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，方便后廚進(jìn)行準(zhǔn)備。
所以你看，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的員工餐背后有多少餐飲策劃上面的問(wèn)題，不能做太好也不能做的不好，做的不好沒(méi)人吃并且員工心里面會(huì)覺(jué)得餐廳太摳門，而弄的太好又會(huì)占去餐廳很多的利潤(rùn)，又不能讓員工太浪費(fèi)，所以這些林林總總在餐飲策劃的時(shí)候都要計(jì)算清楚，這樣才是合理的員工餐。
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