現(xiàn)在和朋友家人在外面吃飯，我們選擇的也都是那些自己已知的餐飲品牌，這些餐廳也所屬都是做餐飲策劃的連鎖餐廳，味道其實吃起來也就是那樣，現(xiàn)在其實也有很多的餐廳并不是走的餐飲策劃連鎖形式，但是確實是認(rèn)真的只是做好食物的，而這些餐廳卻鮮為人知并且很多都已經(jīng)消失了，這是什么原因呢？
1 時代發(fā)展的推力
現(xiàn)如今人們對于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的階段，以結(jié)果為導(dǎo)向的趨勢下，短平快、穩(wěn)準(zhǔn)狠是基本常態(tài)，花費很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟(jì)大潮淹沒。
街邊連鎖小吃店正好符合人們對物質(zhì)的追求。連鎖餐飲策劃的本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制，他不需要追求卓越的品質(zhì)，只需要滿足客戶群體對小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標(biāo)準(zhǔn)化，形成規(guī)?；a(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競爭力。
2 聚焦人群
傳統(tǒng)的餐飲老店，就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展，目標(biāo)人群主要是中老年人。中老年人高頻消費，穩(wěn)定，但客單價太低。對新事物認(rèn)可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導(dǎo)致傳統(tǒng)老店必然蕭條。這也是粵菜近年來萎靡不振的根本。
街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，性價比，逼格，新鮮感。
3 房租
傳統(tǒng)餐飲講究匠心，需要時間制作，在高房租和快節(jié)奏的今天，不能做到極高的翻臺和出品。
4 餐廳廚師角色的轉(zhuǎn)變
隨著連鎖門店餐飲策劃的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房越來越普及，這種高效率，不依賴廚師的模式越來越受歡迎！失很多依賴廚師的品類逐漸被淘汰！導(dǎo)致越來越多的廚師從業(yè)者不愿意再從事這個行業(yè)！逐漸成了另外一種現(xiàn)象：有有思想的廚師都轉(zhuǎn)行當(dāng)老板了，而且整天想的都是怎么去廚師化！
5 規(guī)模和速度
品牌在取得初步市場認(rèn)可后，以低門檻，例如1-2萬的加盟費，快速開放加盟，短期內(nèi)追求開店數(shù)量，形成規(guī)模效應(yīng)，讓人覺得幾乎每個街口都有他們的店。
無論是規(guī)模還是速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價格也實惠，但注定沒落。
6 市場淘汰法則
采取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場淘汰他，再招新人來頂替，所以關(guān)門的加盟商也不少，只不過基數(shù)大，加上后續(xù)的加盟商上來快，所以并沒有察覺他生意不好，餐飲策劃開店總數(shù)是不斷上漲的，然后吸引更多人關(guān)注和加盟。
很難說這是劣幣淘汰良幣的結(jié)果，因為當(dāng)初那些看著臟亂差的小店也通過不斷品牌形象升級，餐品的迭代，供應(yīng)鏈的配套完善，逐漸正規(guī)化，再拿到融資的話，說不定下一個餐飲巨頭就會誕生，沒人在意出身，只在意是否順應(yīng)時代和消費者需求。
真正用心鉆研食物的店大多數(shù)沒辦法做餐飲策劃像快餐那樣快速的發(fā)展，并且不太會運用一些現(xiàn)在的營銷手段，只能靠一些口碑來傳播，這樣使得知名度不高，顧客也知之甚少，不過即使是這樣，擁有這種匠人精神也是非常難得的。
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