大家都知道奈雪的茶的流行跟其他茶飲相差最大的地方就在于奈雪的茶是“茶+軟歐包”，并不是單單用茶飲來(lái)占據(jù)市場(chǎng)，但是現(xiàn)在越來(lái)越多的茶飲店都開(kāi)始向著烘焙+茶飲的方向發(fā)展，在這樣的情況下烘焙市場(chǎng)就受到了嚴(yán)重的擠壓，那么烘焙市場(chǎng)要如何做餐飲品牌定位才能不被吞噬呢？
通過(guò)“茶+烘焙”，奈雪の茶、喜茶、樂(lè)樂(lè)茶、奉茶、19tea等無(wú)一不是憑借這一餐飲品牌定位模式踩準(zhǔn)了顧客“吃喝搭配”的需求，迎來(lái)了客單價(jià)和銷(xiāo)售額的比翼齊飛，并開(kāi)始擴(kuò)大自己店面的烘焙操作間。
不過(guò)，當(dāng)茶飲店不再以面包為點(diǎn)綴，而風(fēng)光無(wú)限地發(fā)力推廣自家面包產(chǎn)品時(shí)，無(wú)疑是分走了烘焙店的那塊蛋糕。專(zhuān)門(mén)的面包房、烘焙坊一直以來(lái)也有推出飲品，多以酸奶、咖啡、奶茶等常作為歐式面包搭配的類(lèi)型為主，在飲品的供應(yīng)數(shù)量、品種和推廣度上都是配角角色。
不過(guò)探鹿餐飲咨詢(xún)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)有烘焙店終于意識(shí)到，再不反擊，就要錯(cuò)過(guò)“茶飲+烘焙”的復(fù)合模式風(fēng)口了。“商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的最高壁壘是價(jià)值觀。”必須看到，茶飲店做烘焙，其運(yùn)營(yíng)理念的核心則在于：我這里有好喝的茶，面包也可以媲美烘焙專(zhuān)門(mén)店，甚至更好。
面對(duì)如此具有殺傷力的餐飲品牌定位理念，烘焙店并非無(wú)力招架，見(jiàn)招拆招的第一步則是，需要向消費(fèi)者多角度傳達(dá)：買(mǎi)面包還是要去專(zhuān)門(mén)店，再帶走一杯性?xún)r(jià)比更高的好飲料。
例如，在蘇州的人氣烘焙品牌“禮頌至品”，對(duì)外一直強(qiáng)調(diào)三年只做面包，而在去年邁出跨界茶飲的步伐后，推出了輕茶產(chǎn)品來(lái)與面包搭配。
所以說(shuō)，面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的入侵者，烘焙店首先要守住自己的疆土，餐飲品牌定位主打的烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)要保持水準(zhǔn)穩(wěn)定，并不斷推出輕奢風(fēng)的新產(chǎn)品來(lái)帶動(dòng)消費(fèi)，這是守住客流的必殺技；獨(dú)創(chuàng)新品持續(xù)上市，每月固定上十款創(chuàng)新烘焙?jiǎn)纹?，不斷刺激大眾感官與消費(fèi)。
茶飲、飲料要成為萬(wàn)花叢中獨(dú)樹(shù)一幟的亮點(diǎn)，品質(zhì)接近茶飲店，但價(jià)格相對(duì)低一些，最終是要突出烘焙店的“吃喝一站式”服務(wù)水準(zhǔn)，給顧客驚喜，拉近與顧客的心理距離，才能不讓他們都被帶跑了。
茶飲店賣(mài)面包，最終目的是讓顧客獲得多樣的選擇體驗(yàn)，在店內(nèi)更多地消費(fèi)，提升銷(xiāo)售額。烘焙店所做的反入侵，本質(zhì)上應(yīng)該也是同樣的目的，不是為了抵抗而抵抗，而應(yīng)順應(yīng)當(dāng)下已經(jīng)劇變的消費(fèi)潮流。
正常情況下，餐飲行業(yè)的多數(shù)餐飲品牌定位都定位成單一品類(lèi)，但是同樣的方法用在烘焙行業(yè)顯然并不合適，如果烘焙行業(yè)仍然堅(jiān)持單一產(chǎn)品那么被蠶食是早晚的事情，在此時(shí)順應(yīng)市場(chǎng)增加茶飲來(lái)豐富自己的產(chǎn)品似乎更能夠捍衛(wèi)自己的地位。
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